Ratatouille de fin de saison par Gina Trévier – en mémoire de nos plats d’été et car les petits producteurs continuent à œuvrer

 

 

Dimanche 27 octobre, 9h45, sur le marché de Saint-Chinian, le temps est humide, il fait frais 14°5 – mêmes degrés Celsius que le taux d’alcool des vins du cru – idéal pour déjà déboucher une « Cuvée Olivier » de Thierry Navarre.

Potirons, citrouilles, potimarrons et autres cucurbitacées envahissent les étals. J’ai envie de prolonger l’été, aujourd’hui c’est mon anniversaire, je ne me refuse rien. J’avise un producteur, il présente quelques aubergines, tomates et courgettes du meilleur aloi. Les dreadlocks du jeune homme sont un indice probant de l’absence de tout produit chimique sur ses légumes. Je prends le tout à prix d’or pour la dernière ratatouille de l’année. J’en salive d’avance !

Il faut environ 1 kg d’aubergines, 1 kg de courgettes, 400 g d’oignons doux, 3 à 5 gousses d’ail (selon le goût et la taille…), du gros sel gris, du poivre du moulin et des herbes de Provence.
On lave les aubergines puis, sans les peler, on les coupe en cubes de 0,75 cm de côté. Hop, dans la passoire avec une demi-cuillère à soupe de sel. On mélange et laisse égoutter.
Même sort réservé aux courgettes, sauf l’étape du salage. On pèle les oignons puis on les hache grossièrement et idem pour les tomates.
On va pouvoir commencer à cuisiner !

 

 

Je mets à chauffer une grande poêle à feu moyen (thermostat 6), je verse de l’huile d’olive afin d’en couvrir le fond, je laisse chauffer puis ajoute les cubes de courgettes que je fais blondir en remuant doucement. Lorsque les courgettes deviennent tendres, je les mets dans ma cocotte à fond épais.
J’ajoute un peu d’huile d’olive dans la poêle pour faire subir le même sort aux aubergines puis les réserve dans la cocotte avec les courgettes.
Au tour des oignons hachés, jetés dans la poêle après rajout d’huile d’olive. Je les remue vivement pour les faire dorer, j’ajoute les cubes de tomates et déglace avec le jus. Je réduis alors le feu (thermostat 3), jette 3 pincées d’herbes de Provence et après un tour de cuillère en bois pour mélanger l’ensemble, je laisse réduire.
Là, j’ai besoin d’un temps de pause, je goûte un petit verre de « Vin d’Œillades » (11°5), découvert ce matin chez Thierry Navarre. Tout en savourant mon verre, je décolle les sucs de la poêle et contemple la sauce tomate qui épaissit délicatement.
Mon verre terminé, je verse le contenu de la poêle dans la cocotte, j’ajoute les gousses d’ail hachées, je mets quelques tours de moulin à poivre et mélange délicatement en laissant infuser jusqu’à l’heure du repas. Trente minutes avant le service, je fais chauffer la ratatouille à feu doux (thermostat 3).

Les détails qui font tout : la taille égale de tous les légumes, le temps de pause et la cuisson à feu doux.

Pour la viande, avec cette dernière ratatouille, mon choix s’est porté sur un carré de cochon de la Montagne Noire, doré sur la peau et cuit lentement en cocotte avec de la sauge fraîche.
Et si l’on doit boucler la boucle, le « Vin d’Œillades » qui était parfait pour se mettre en train, le sera tout autant pour l’apéritif alors que la « Cuvée Olivier » nous accompagnera à table.

 

Gina Trévier

 

 

 

Marché de Saint-Chinian (34)
La Promenade
Les jeudis et surtout les dimanches

Boucherie Gérard anciennement Boucherie Peyras
6 Place de la Démolition – Saint-Chinian (34)

Thierry Navarre
Domaine Thierry Navarre – Roquebrun (34)